Roomalaisen kulinarismin juuret ovat tietysti antiikin orgioissa – ruokaa valmistettiin valtavia määriä ja sitä nautittaessa nautittiin myös kulloisenkin ruokalajin raaka-aineen parantavat ominaisuudet, erityisesti ruoansulatukseen vaikuttavat aineet olivat tärkeitä. Juomanlaskijoiden tehtävä oli puhdistaa juomien (viini) epäsuotuisat vaikutukset sekä pitää huolta siitä että jokainen joi määränsä täyteen. Ruoan sosiaaliset ulottuvuudet olivat jo tuolloin tärkeitä roomalaisille.
Nyky-Roomassa kulinarismin luulisi olevan itsestäänselvyys; italialainen ruoka on tunnetusti synonyymi kulinarismille – vai onko? Lukuisten todistajanlausuntojen mukaan Rooman keskusta ei ole kulinaristin taivas millään muotoa, pikemminkin päinvastoin. Jatkuva väenpaljous, epäselvyydet ravintolakäyttäytymiseen liittyen sekä yleinen hintataso ovat ensinnäkin johtaneet siihen että palvelun taso on säännönmukaisesti olematonta, ruoan laatu alempaa keskitasoa, ja listat köyhiä. Ketjut, pakasteainekset ja tusinapizzeriat ovat todellisuutta, samoin ylihintaiset annokset ja ravintoloiden lyhyt elinkaari.
Kaikki on tietysti suhteellista ja vähintään sama määrä todistajanlausuntoja kehuu Rooman ravintolatarjonnan jos ei taivaalliseksi niin kuitenkin ennen kokemattomaksi. Tietty osa matkailijoista on oppinut hakeutumaan paikallisten joukkoon tekemään ostoksia ja viettämään iltaa, sekä opettelemaan paikallisen ravintolakäyttäytymisen aakkoset, jättäen ruuhkaturistit nauttimaan ylihintaista apetta kylki kyljessä ulkoroomalaisten sesonkipuljuissa. Varsinainen kulinarismi voi kuitenkin olla muutakin kuin paikallisten tarjoamalla vetoavulla uusien ruokakokemusten hankkiminen. Omaan arviointikykyyn ja kokemukseen kannattaa luottaa sillä jokainen ravintolakokemus on yksilöllinen ja huomattavasti enemmän kuin osiensa summa…?
Rooman ainoa kolmen tähden (ja viiden haarukan…) ravintola La Pergola sijaitsee kivenheiton etäisyydellä Vatikaanista, Waldorf-Astoria –hotellin alakerrassa. Yhdeksän lajin menu kustantaa noin 200 €, ilman viinejä. Listalta löytyvät roomalaiset ’perusainekset’ artisokasta friteerattuihin kesäkurpitsan kukkiin – makuyhdistelmien osalta lista on kaukana löytöretkeilyn puolella.
Kahden tähden Il Pagliacciossa menu tarjoaa irtioton italialaisesta keittiöstä, esitellen kuitenkin maanläheiseltä tuntuvan listan jossa ote on huomattavan rento ja lukumääräisesti houkuttelevan lyhyt. Harvempi Michelin -ravintola tarjoaa listallaan ’lohturuokaa’…? Ulkonäkö ja ensivaikutelma kuitenkin hämäävät sillä keittiössä yhdistyy vuosikymmenten kokemus kunnianhimoiseen innovatiivisuuteen: ravintola kiteyttää filosofiakseen ’muodon, värin, liikkeen, mausteiden, makuhorisonttien, tunteiden, paikkojen ja silkan kunnioituksen yhdistäminen makujen sirkukseksi’. Maistelumenut kolmesta kymmeneen ruokalajiin hintahaarukassa 80-150€, ilman viinejä.
Rooman maaseutu tarjoaa kulinaariseikkailijalle vielä yhden vaihtoehdon; täältä autenttisten makujen ja tunnelman löytäminen vaatii hieman vaivannäköä mutta se kannattaa.
Luitko myös artikkelit: